Si en France on utilise le terme kebab à toutes les sauces, il n’en est pas de même en Turquie. Ici, il ne se mange pas forcément comme on l’entend chez nous puisque le kebab au sens turc signifie littéralement « viande grillée ». En Turquie, on le mange donc principalement au resto, mais aussi sous différentes formes. On a demandé les meilleures adresses à des stambouliotes.
En version sandwich : le döner kebab
C’est la version qu’on connait le plus à Paris, en forme de sandwich dans un pain pita et que l’on mange à n’importe quelle heure. À Istanbul, les échoppes de kebab sont nombreuses, mais s’il y en a bien une à retenir c’est celle-ci. Situé en plein cœur du marché de Besiktas, Tahiri Karadeniz Doner ne paye pas de mine – malgré leur imposante broche. Et pourtant, c’est une véritable institution et les Turcs la connaissent bien.
Avec un seul service par jour le midi, vous pouvez être sûr d’attendre un peu avant d’avoir votre sésame entre les mains. Mais si la queue est rapide, elle vaut évidemment le coup. A l’arrivée, un kebab savoureux, une viande fondante, un pain moelleux et quelques légumes croquants. Pour à peine 2€, on en ramènerait bien dans notre valise… À accompagner bien entendu d’un ayran (yaourt liquide) pour le faire comme à la stambouliote.
Autres adresses : Dönerci Engin’in Yeri // Sehzade Cag Kebap
En version resto : le kebab dans l’assiette
Si le kebab en mode street food reste répandu à Istanbul, il se mange très souvent dans l’assiette, en assortiments de plusieurs viandes grillées sur le grill à la minute (et non pas à la broche toute la journée comme le döner), sous formes de brochettes. Si vous résidez dans le quartier de Beyoglu, proche de Galata, direction Beyoglu Ocakbasi. Niché dans une petite ruelle loin de l’agitation de la Istiklal Street (la rue la plus fréquentée d’Istanbul), ce lieu saura vous proposer ce qui se fait de meilleur en matière de viande grillée. Le tout avec un ensemble d’assiettes à partager (aubergines, houmous, boulgour, dolmas) pour un repas copieux.
Autres adresses : Yanyali Femih à Kadiköy (rive asiatique) // Harbi Adana Ocakbasi // Mürver Resturant
En version galette roulée : le Tantuni
On arrive sur une version qui est un classique d’Istanbul, le Tantuni. On teste cette spécialité chez Ayla Tantuni (sur Istiklal Street du côté Galata) et on opte pour l’enroulé (également possible dans un gros pain). Ça ressemble à des petites crêpes et on est très loin d’un döner où l’on croque à pleines dents. La pâte est très fine ce qui permet de ressentir parfaitement les multiples saveurs de cette viande coupée finement et cuite avec des épices. Un régal qu’on avale en quelques bouchées. Idéal et facile à manger sur le pouce pour reprendre des forces et continuer la marche dans les rues du quartier branché de Cihangir.
En version « pizza » : le Lahmacun
On s’éloigne encore un peu plus du kebab classique puisqu’on a affaire ici à une « pizza ». On met des guillemets car la véritable pizza turque est la Pidè (qu’on vous conseille aussi). Alors disons que le Lahmacun est une sorte de pizza qu’on viendra manger enroulée comme un petit wrap pour se la jouer 100% stambouliote. Essentiellement composée de viande hachée et d’épices, le lahmacun est un peu similaire au tantuni (ci-dessus), il est servi avec du citron, du persil et des tomates. Encore une fois, on n’est pas déçu et c’est un régal dans l’adresse phare de la ville : Halil Lahmacun.
En version végétarienne
Eh oui, il fallait bien une adresse pour les non carnivores. Pas de raison de les laisser de côté dans la ville des kebabs en dénichant une adresse stambouliote pour les végétaliens. S’ils n’auront aucun mal à trouver des plats végétariens dans les différents restaurants ou les lokantasi (ces petites cantines que les Turcs adorent et où on y mange sous la forme d’un buffet pour quelques euros), du côté des kebabs ce n’est pas la même histoire… Direction donc Community Kitchen, l’un des seuls spots de la ville à le faire sans viande. L’ambiance est familiale, les chats mangent à côté de nous et on déguste un copieux kebab à base de seitan fait maison, sauce tomate, pain pita, lentille et cornichon. Le muffin sans gluten au chocolat était tout autant réussi. Adresse validée !